Poisson à la Sauce Picada

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Poisson à la Sauce Picada
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Poisson à la Sauce Picada

Recette diététique de poisson avec sa mousseline de céleri et son artichaut farci

Pour 6 personnes 

Temps de préparation : 30 mn

Mousseline de céleri

Temps de préparation 10mn – Temps de cuisson : 20mn

  • Eplucher 2 boules de céleri, les couper en morceaux
  • Dans une casserole d’eau bouillante salée, les cuire jusqu’à ce que la chair soit fondante
  • Egoutter puis réduire en purée et émulsionner avec 1 filet d’huile d’olive

Artichaut farci

Temps de préparation 10mn – Temps de cuisson : 45mn

  • Tourner les artichauts, 1 par personne
  • Lui retirer les feuilles et garder uniquement le fond, bien retirer le foin
  • Les cuire dans de l’eau salée et citronnée

Duxelle de champignons

Temps de préparation 5 mn – Temps de cuisson : 15mn

  • Suer 2 échalotes ciselées dans un filet d’huile d’olive
  • Hacher 300 g de champignons et les faire suer avec l’échalote
  • Mouiller avec ½ verre de vin blanc et faire réduire
  • Crémer avec 2 C à soupe de crème épaisse
  • Ajouter ½ botte de ciboulette ciselée, saler et poivrer
  • Farcir les artichauts de cette duxelle et barder de lard l’artichaut (1 tranche par personne)

Sauce picada

Temps de préparation 5 mn

  • Laver ½ botte de persil et hacher avec 2 gousses d’ail,  ½ C à café de paprika et d’huile d’olive jusqu’à la consistance désirée

Poisson cuit au four

  • 150 g par personne
  • Portionner le poisson et le mettre sur une plaque déjà huilée
  • Ajouter une pincée de gros sel sur la peau

Cuire au four à 200°, 5 à 7 min selon l’épaisseur  puis retirer la peau

Le dressage

Dans une assiette faire une larme de mousseline de céleri, y déposer le poisson, y faire chevaucher l’artichaut et décorer de quelques gouttes de sauce picada.

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Gilles Defives

Gilles Defives

Gilles DEFIVES a acquis un savoir faire dans les meilleures tables des Relais Châteaux. Chef d'Alliance Pornic depuis 2003, il élabore une cuisine au service de l'authenticité et de la fraîcheur des produits de saison.
0 0 834 02 mai, 2014 Diététique, Recettes diététiques mai 2, 2014

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