Recette du mois : Légèreté de saumon fumé et mesclun

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Recette du mois : Légèreté de saumon fumé et mesclun
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Recette du mois : Légèreté de saumon fumé et mesclun

Le chef de La Thalasso de Pornic, Dominique MAUGE, vous présente ici une entrée fraîche et facile à réaliser. Le saumon fumé est un saumon qui a été soumis à un procédé de salage et de fumaison qui lui donne une texture et une saveur différentes du saumon frais. 

Légèreté de saumon fumé et mesclun au vinaigre de coing  (pour 4 personnes)

Ingrédients : 

  • 4 tranches de saumon fumé
  • Mesclun : 1 sachet de mesclun
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1 c.à.c de vinaigre de coing
  • 3 c.à.c de tartalgues (tartare aux algues)
  • 4 c.à.c d’huile d’olive
  • Julienne de légumes (carottes, betteraves, courgettes, oignons)

Préparation : 

  • Découper 8 disques de saumon fumé à l’aide d’un cercle inox.
  • Tailler les chutes en fines lanières et réserver le tout.
  • Laver et égoutter le mesclun.
  • Le tailler en chiffonnade et réserver.
  • Ciseler la ciboulette et réserver.
  • Mélanger intimement les lanières de saumon fumé, la ciboulette et le mesclun.
  • Assaisonner de vinaigre de coing, de tartalgues et d’huile d’olive.

Dressage :

  1. Dresser un disque de saumon dans chaque cercle.
  2. Compléter avec le mélange : mesclun, saumon fumé et ciboulette.
  3. Recouvrir d’un disque de saumon fumé.
  4. Démouler sur assiette et décorer d’une julienne de légumes.

 

Astuce : lors de l’achat du saumon, bien vérifier la méthode de fabrication, plus l’étiquette mentionnera de renseignements sur la procédé de fabrication, moins vous aurez de mauvaises surprises.

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Dominique MAUGE

Dominique Mauge

Originaire du Morbihan, Dominique Mauge s'oriente tôt vers une filière cuisine et obtient un CAP/BEP. Il débute au Sofitel diététique de Quiberon où son son envie de progresser et la passion de son métier le conduisent, au bout de sept ans, au poste de sous-chef de cuisine. En parallèle, il prépare et obtient un Brevet de Maîtrise Escoffier. Au fil de ses rencontres, il est amené à cuisiner pour le célèbre compositeur Vangélis et ses invités à Paris, Athène. Il forme le personnel de grands établissements hôteliers ainsi que des particuliers à la gastronomie légère et équilibrée. Il ira même jusqu'au Qatar faire découvrir les bienfaits de la cuisine diététique. Après avoir passé 15 ans dans un centre de Thalassothérapie en Bretagne, le chef Dominique Mauge est arrivé au centre de Pornic pour transmettre son savoir faire et faire partager sa passion d'une cuisine légère et savoureuse.
0 0 1490 30 mars, 2016 Recettes diététiques mars 30, 2016

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