Tout savoir sur le Glutamate Monosodique, GMS

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Tout savoir sur le Glutamate Monosodique, GMS
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Tout savoir sur le Glutamate Monosodique, GMS

Surnommé « le syndrome du restaurant chinois », le glutamate monosodique (GMS), additif alimentaire est fortement allergisant.

On a pu observer après consommation de plats asiatiques où cet additif est massivement présent, des manifestations digestives, des céphalées, des éruptions cutanées, manifestations allergiques pouvant aller jusqu’à l’œdème nécessitant une hospitalisation. Certains restaurants affichent désormais en vitrine « no GMS » afin d’échapper à cette funeste réputation.

Mais difficile d’échapper au GMS, exhausteur de goût, il renforce la saveur des ingrédients présents, agissant comme un excitant pour les papilles.

Nous le retrouvons présent dans une multitude de préparations de l’industrie agro-alimentaire :

  • Soupes
  • Sauces
  • Plats cuisinés
  • Charcuteries sous vide
  • Chips
  • Biscuits
  • Surimi
  • Bouillon cube, etc…

Outre son action allergisante, on reproche au GMS d’augmenter notre consommation alimentaire favorisant ainsi le surpoids. On dit familièrement qu’il a un goût de « reviens-y ». Déclaré non dangereux par l’EUFIC, organisme de contrôle alimentaire européen, il est même présenté comme avantageux pour diminuer dans ces mêmes préparations la quantité de sel.

Plusieurs études ont cependant montrées, pour des rats que le GMS augmente par 3 la quantité d’insuline sécrétée, rendant ces rats obèses. On suspecte des répercutions plus dangereuses sur le système neurologique, apparentées à celles de l’aspartam ; mais ces études n’ont pas été validées par les organisations officielles.

Comment repérer le GMS ?

Dans la liste des ingrédients sous diverses appellations suivant son origine, naturelle (extrait de l’algue kombu) ou industrielle (issu de fermentations bactériennes) :

  • Glutamates
  • Glutamate monosodique
  • Acide glutamique
  • Protéine hydrolysée
  • Caséinate de calcium, caséinate de sodium
  • Protéines texturisées
  • Levure autolysée
  • E621 (on peut également éviter E 622, 623,624, 625)
  • Et quelquefois sous le terme : épices, arômes de poulet, bœuf, porc, arôme fumé

 Lire Pourquoi avons-nous une attirance pour le Goût Sucré ?

 

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Emmanuelle CAZE

Emmanuelle CAZE

Diététicienne d'Alliance Pornic. Diététicienne depuis 20 ans, Emmanuelle intervient à la thalasso en consultation individuelle et conçoit des ateliers thématiques ouverts aux curistes. Elle a consacré plusieurs années à la nutrition infantile et travaillé en collaboration avec PR Montignac avant de s´orienter au mode de nutrition chez l'adulte.
0 0 439 24 août, 2015 Diététique, Les conseils de nos experts août 24, 2015

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