Velouté de potimarron aux lentilles corail, St Jacques poêlées et son lard croustillant.
Velouté pour 6 personnes
Faire le velouté
- 1 oignon
- 250 g. de potimarron
- 75 g. de lentilles corail
- ½ cm de racine de gingembre
- 1 C. à soupe d’huile de colza
- Peler l’oignon et l’émincer.
- Peler le potimarron le couper en gros dés.
- Faire tremper les lentilles (12h), les rincer.
- Cuire l’oignon, le potimarron les lentilles et le gingembre environ 20 min dans 1 casserole avec de l’eau (2 fois le volume) + sel.
- Blender le tout avec l’huile de colza.
Préparer les St Jacques
- Si elles sont en coquilles, les ouvrir, retirer de la coquille, retirer la barde et faire dégorger les noix avec 1 filet d’eau froide.
- Bien les égoutter.
- Au moment de servir, dans une poêle, verser 1 filet d’huile d’olive, faire chauffer, ajouter les St Jacques (5 par personne) cuire 2-3 min de chaque côté, assaisonner de fleur de sel et poivre.
- Tailler de fines tranches de lard (1 par personne) ou les acheter tranchées. Puis les faire sécher au four à 180° degré environ 15 min selon l’épaisseur.
Dresser
Dans une assiette creuse, y mettre 1 louche de velouté, disposer 5 noix de St Jacques. Au travers de l’assiette, disposer le lard croustillant et quelques pluches de cerfeuil.
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Gilles Defives
Gilles DEFIVES a acquis un savoir faire dans les meilleures tables des Relais Châteaux. Chef d'Alliance Pornic depuis 2003, il élabore une cuisine au service de l'authenticité et de la fraîcheur des produits de saison.
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