SARRASOTO AUX CEPES, bar poêlé et son coulis de mâches
Pour 6 personnes
Sarrasoto aux cèpes
- 300 gr de cèpes
- 300 gr de grains de sarrasin
- 1 oignon et 1 gousse d’ail
- 2 C à soupe de mascarpone
- 30 gr de parmesan
- 20 cl de vin blanc
- Sel, poivre, huile d’olive
- Ciseler l’oignon, le faire suer à l’huile d’olive
- Ajouter les cèpes taillés en petits dés et la gousse d’ail hachée
- Ajouter le sarrasin, déglacer au vin blanc, puis laisser réduire
- Mouiller à l’eau et laisser cuire jusqu’à évaporation
- Hors du feu ajouter le parmesan et la mascarpone
- Assaisonner de sel et de poivre
Coulis de mâches
- Blanchir 2 échalotes et 1 gousse d’ail dans de l’eau
- Ajouter 2 grosses poignées de mâche et les faire blanchir
- Passer au Blender le tout accompagnée d’ 1 C à soupe de purée d’amandes, de sel et de bouillon de la cuisson afin d’avoir de la consistance
Bar poêlé : 150 g par personne
- Poêler le bar à l’huile d’olive
- Assaisonner de sel et de poivre
Le Dressage
- Dans une assiette poser un cercle au milieu et remplir de sarrasoto.
- Disposer autour de feuilles de mâches puis à coté le filet de bar, nappé de coulis de mâche.
The following two tabs change content below.
Gilles Defives
Gilles DEFIVES a acquis un savoir faire dans les meilleures tables des Relais Châteaux. Chef d'Alliance Pornic depuis 2003, il élabore une cuisine au service de l'authenticité et de la fraîcheur des produits de saison.
Derniers articles parGilles Defives (voir tous)
- Recette des Asperges du Val de Loire - 01/05/2015
- Crumble de Homard Epicé aux Fruits Frais et Secs - 15/12/2014
- Velouté de Potiron sur Carpaccio aux Zestes d´orange - 03/11/2014
