Recette St Jacques avec sa garniture de courgettes
Pour 6 personnes
Préparation de la confiture de courgettes la veille
- Laver les courgettes (1kg), les essuyer.
- Les tailler en rondelles (2mm d’épaisseur).
- Les mélanger avec 250 g de sucre, 1 gousse de vanille fendue et grattée, ½ cm de gingembre haché, des zestes d’orange (1), sel et poivre.
- Laisser mariner 24 h.
Préparer les St Jacques
- Si elles sont en coquilles, les ouvrir, retirer de la coquille.
- Retirer la barde et faire dégorger les noix sous 1 filet d’eau froide.
- Bien les égoutter.
Montage de la recette St Jacques
- Sur une branche de citronnelle enfiler 5 noix de St Jacques.
- Les poêler dans un filet d’huile d’olive, assaisonner de sel et poivre et cardamome. Cuire la brochette 2-3 min de chaque côté.
- Cuire la confiture 5 min de façon à garder le vert de la courgette.
- Faire réduire le jus obtenu de la confiture de façon à ce qu’il ne soit pas trop liquide.
Dressage
- Dans une assiette mettre la confiture dans un cercle (le retirer).
- Dessus poser la brochette de St Jacques et autour le « sirop » de confiture.
- Déco tomates cerises et herbes.
Découvrez le flan de poire au citron
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Gilles Defives
Gilles DEFIVES a acquis un savoir faire dans les meilleures tables des Relais Châteaux. Chef d'Alliance Pornic depuis 2003, il élabore une cuisine au service de l'authenticité et de la fraîcheur des produits de saison.
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