Recette diététique de poisson avec sa mousseline de céleri et son artichaut farci
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 mn
Mousseline de céleri
Temps de préparation 10mn – Temps de cuisson : 20mn
- Eplucher 2 boules de céleri, les couper en morceaux
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, les cuire jusqu’à ce que la chair soit fondante
- Egoutter puis réduire en purée et émulsionner avec 1 filet d’huile d’olive
Artichaut farci
Temps de préparation 10mn – Temps de cuisson : 45mn
- Tourner les artichauts, 1 par personne
- Lui retirer les feuilles et garder uniquement le fond, bien retirer le foin
- Les cuire dans de l’eau salée et citronnée
Duxelle de champignons
Temps de préparation 5 mn – Temps de cuisson : 15mn
- Suer 2 échalotes ciselées dans un filet d’huile d’olive
- Hacher 300 g de champignons et les faire suer avec l’échalote
- Mouiller avec ½ verre de vin blanc et faire réduire
- Crémer avec 2 C à soupe de crème épaisse
- Ajouter ½ botte de ciboulette ciselée, saler et poivrer
- Farcir les artichauts de cette duxelle et barder de lard l’artichaut (1 tranche par personne)
Sauce picada
Temps de préparation 5 mn
- Laver ½ botte de persil et hacher avec 2 gousses d’ail, ½ C à café de paprika et d’huile d’olive jusqu’à la consistance désirée
Poisson cuit au four
- 150 g par personne
- Portionner le poisson et le mettre sur une plaque déjà huilée
- Ajouter une pincée de gros sel sur la peau
Cuire au four à 200°, 5 à 7 min selon l’épaisseur puis retirer la peau
Le dressage
Dans une assiette faire une larme de mousseline de céleri, y déposer le poisson, y faire chevaucher l’artichaut et décorer de quelques gouttes de sauce picada.
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Gilles Defives
Gilles DEFIVES a acquis un savoir faire dans les meilleures tables des Relais Châteaux. Chef d'Alliance Pornic depuis 2003, il élabore une cuisine au service de l'authenticité et de la fraîcheur des produits de saison.
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