Interview avec Christophe Larrat, Chef Exécutif d’Alain Ducasse Formation et Conseil
Depuis combien d’années, le centre de formation Alain Ducasse accompagne-t-il Alliance Pornic ?
Le centre de formation Alain Ducasse a été créé en 1999 dans le but d’aider les professionnels de la restauration à développer leurs compétences. Il accueille aujourd’hui plus de 1000 stagiaires chaque année. Il y a 4 ans environ, les personnels de La Source, le restaurant d’Alliance Pornic, ont commencé à suivre des formations de notre catalogue. Mais depuis 2 ans, la collaboration est devenue plus étroite et nous avons mis en place avec eux des formations sur site. Elles consistent en un accompagnement personnalisé du chef dans tous les domaines.
Comment cet accompagnement se concrétise-t-il ?
Il s’agit d’un véritable coaching du chef au niveau culinaire bien sûr, mais aussi de l’organisation managériale, du choix des produits ou de la relation cuisine-salle-direction. Concrètement, cela se déroule en 2 étapes : le chef formateur se rend sur place pour élaborer une semaine de formation en fonction des besoins spécifiques de la brigade. Il y a ensuite un suivi régulier pour accompagner le chef dans les changements qu’il met en place.
Alliance Pornic a misé très tôt sur la cuisine nature. En quoi cela vous a-t-il aidé dans votre démarche ?
Au centre de formation Alain Ducasse, nous sommes dans une dynamique nature très forte : notre démarche est de revenir à certaines valeurs qu’on a peut-être un peu oubliées. Et la base, c’est la qualité des produits. A partir de leurs recettes, nous avons donc cherché à mettre en avant l’identité et la philosophie de l’offre. Nous avons aussi travaillé autour de l’idée d’un produit unique décliné en différentes textures grâce à différents modes de préparation. Pour rester dans l’esprit thalasso, nous avons amené des jus et des sauces végétales sur des recettes 40% viande et 50% légume. Le reste étant des condiments. Les plats sont équilibrés mais il ne s’agit pas non plus de se priver.
