Interview avec Gilles Defives, Chef à Alliance Pornic

1/ Aux commandes des deux restaurants à Alliance Pornic depuis 7 ans, quelles sont aujourd’hui vos ambitions ?

Notre ambition est d’être au cœur de l’authenticité des produits, de les mettre en valeur « dans leur jus ».  Voilà pourquoi nous définissons aujourd’hui notre cuisine comme la cuisine de l’essentiel. Offrir à notre clientèle des plats qui permettent de goûter les vraies saveurs des aliments, retrouver le vrai goût d’une tomate cœur de bœuf ou d’un bar moucheté par exemple. Pour préserver les qualités nutritionnelles et gustatives des aliments, nous privilégions les modes de cuisson vapeur, au wok ou au four haute pression.
Nous nous efforçons de travailler exclusivement avec des producteurs locaux, une garantie de fraîcheur, de traçabilité et bien sûr de constance de la qualité. Nos clients ont aujourd’hui besoin de redéfinir leurs repères de nutrition et de goût. Nous avons l’ambition de leur proposer de l’initier ou de réapprendre un savoir-manger au quotidien, qui allie équilibre et plaisir.

2/ Peut-on dire que Pornic a reconquis son identité culinaire ?

Oui. C’est pourquoi nous avons sollicité le centre de Formation Alain Ducasse pour nous accompagner dans ce projet et élaborer main dans la main, la cuisine de demain d’Alliance Pornic.
Notre objectif d’ici 2 ans, est d’offrir une cuisine 100% Bio dans nos deux restaurants : nous travaillons déjà des produits bio au restaurant La Terrasse et nous commençons à les introduire au restaurant La Source, avec pour horizon l’intégralité de la carte bio fin 2010.

3/ Pornic sera en fête tout au long du mois de juin, que comptez-vous concocter ?

Le goût de l’essentiel sera au cœur de notre semaine gastronomique à 4 mains avec Christophe Larrat, chef exécutif du Centre de Formation Alain Ducasse. Le 30 juin, « vraie » date anniversaire, la soirée sera particulièrement festive avec bouchées gastronomiques, fruits de mer et autres mignardises insolites. En juin toujours, nous proposerons des ateliers culinaires pour mettre en pratique la préparation de recettes diététiques bio-détox ou ayurvédique. Nos clients pourront même repartir avec un cahier de recettes !