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Recette du Croquant de Fenouil en déclinaison à l’Ao-Nori

Ingrédients

  • 4 beaux fenouils
  • 1 carotte jaune
  • 1 carotte classique
  • 1 oignon rouge
  • 1 barquette Ao-nori
  • 1 botte aneth
  • 100 ml huile sésame

Déroulé

  • Laver les fenouils et tailler en deux
  • Garder le cœur de chaque fenouil
  • Avec les parties extérieures du fenouil, les cuire dans un bouillon de légumes
  • Egoutter le fenouil bien cuit et le mixer au blinder
  • Assaisonner de sel et poivre et réserver au froid
  • Éplucher les 2 carottes
  • A l’aide d’une mandoline, tailler en tagliatelles fines les carottes et réserver dans l’eau froide au frigo
  • A l’aide de la mandoline tailler les cœurs de fenouil et réserver dans l’eau froide au frigo
  • Eplucher et tailler en rondelle l’oignon rouge et réserver au frigo
  • Réaliser une huile d’aneth en mixant la botte d’aneth avec l’huile de sésame, assaisonner de sel et poivre et conserver au frigo

Dressage

  • Egoutter les tagliatelles de carottes et le fenouil et mélanger ensemble
  • Incorporer l’algue fraiche (l’Ao-nori) et assaisonner avec un peu d’huile d’aneth, de sel et poivre
  • Dresser à l’aide d’un cercle à tarte la purée au centre de l’assiette
  • Disposer délicatement les tagliatelles de légumes aux algues dessus
  • Arroser de quelques gouttes d’huile d’aneth sur et autour des légumes

 
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