Le chef de La Thalasso de Pornic, Dominique MAUGE, vous présente ici une entrée fraîche et facile à réaliser. Le saumon fumé est un saumon qui a été soumis à un procédé de salage et de fumaison qui lui donne une texture et une saveur différentes du saumon frais.
Légèreté de saumon fumé et mesclun au vinaigre de coing (pour 4 personnes)
Ingrédients :
- 4 tranches de saumon fumé
- Mesclun : 1 sachet de mesclun
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 c.à.c de vinaigre de coing
- 3 c.à.c de tartalgues (tartare aux algues)
- 4 c.à.c d’huile d’olive
- Julienne de légumes (carottes, betteraves, courgettes, oignons)
Préparation :
- Découper 8 disques de saumon fumé à l’aide d’un cercle inox.
- Tailler les chutes en fines lanières et réserver le tout.
- Laver et égoutter le mesclun.
- Le tailler en chiffonnade et réserver.
- Ciseler la ciboulette et réserver.
- Mélanger intimement les lanières de saumon fumé, la ciboulette et le mesclun.
- Assaisonner de vinaigre de coing, de tartalgues et d’huile d’olive.
Dressage :
- Dresser un disque de saumon dans chaque cercle.
- Compléter avec le mélange : mesclun, saumon fumé et ciboulette.
- Recouvrir d’un disque de saumon fumé.
- Démouler sur assiette et décorer d’une julienne de légumes.
Astuce : lors de l’achat du saumon, bien vérifier la méthode de fabrication, plus l’étiquette mentionnera de renseignements sur la procédé de fabrication, moins vous aurez de mauvaises surprises.
