Le chef de La Thalasso de Pornic, Dominique MAUGE, vous présente ici son Craquant de cacao aux fraises gariguettes, un dessert frais et gourmand.
Craquant de cacao aux fraises gariguettes et sa compotée de rhubarbe vanillée (pour 4 personnes)
Ingrédients :
- 600g de fraises gariguettes et quelques dés de fraises pour la compotée40g de cassonade
- 20g de farine
- 5g de cacao
- 1 blanc d’œuf
- 250 ml d’eau
- 400g de rhubarbe épluchée
- 1 gousse de vanille
- ½ jus de citron
- Edulcorant (succaryl, splenda…)
- 4 physalis
Préparation du craquant de cacao:
- Mélanger la cassonade avec la farine et le cacao.Incorporer le blanc d’œuf cru et l’eau froide. Mélanger.
- Réaliser 8 craquants
- Faire cuire au four, dans une poêle à blinis en fin épaisseur pendant 12 minutes à 180°C (Thermostat 6).
- Démouler délicatement sur une assiette (attention très fragile !) et réserver.
Préparation des fraises :
- Nettoyer-les sous l’eau avec les queues et les enlever par la suite.
- Réserver 40 petites fraises calibrées et tailler les autres en petits dés.
Préparation de la compotée de rhubarbe vanillée :
- Mettre dans une casserole la rhubarbe, la gousse de vanille ouverte en deux et grattée, les dés de fraises, le jus d’un demi-citron.
- Laisser cuire à petit feu durant 30 minutes environ et sucrer à l’édulcorant en fin de cuisson suivant le goût.
- Égoutter dans une passoire et récupérer le jus.
- Faire réduire ce jus à l’état sirupeux et réserver.
Dressage :
- Poser un craquant dans chaque assiette et disposer au centre un petit dôme de compotée de rhubarbe.
- Disposer 5 fraises calibrées autour de cette préparation et recouvrir d’un nouveau craquant.
- Pour cet étage supplémentaire, ajouter un petit dôme de compotée et disposer les quartiers de fraises autour.
- Décorer avec un physalis.
Astuce : Pour faciliter le mélange de la poudre de cacao, la mélanger avec un liquide froid et non chaud, ou y ajouter du sucre.
Découvrir d’autres recettes du Chef MAUGE : Le picatta de veau grillé et son confit d’oignons
