Le chef de La Thalasso de Pornic, Dominique MAUGE, vous présente ici une recette goûteuse et de saison. Une jolie préparation pour un plat tout en finesse avec les asperges que nous retrouvons sur tous les étales des marchés…
Recette : Picatta de veau grillé, son confit d’oignons à la crème de cassis
(pour 4 personnes)
Ingrédients :
- 4 escalopes de veau
- 2 beaux oignons rouges
- 1 c.à.s de miel
- 100 ml de vin rouge
- 100 ml de crème de cassis
- 20 asperges vertes
- 1 c.à.s d’huile d’olive
- Sel et poivre
- Baies roses
- Huile parfumée
Préparation du confit d’oignons :
- Éplucher et tailler finement les 2 oignons rouges.
- Mettre une cuillère à soupe de miel dans une casserole et faire mousser sur le feu chaud.
- Ajouter les oignons et remuer de temps en temps dans le miel à feu modéré durant 5 à 7 minutes.
- Ajouter le vin rouge et laisser réduire jusqu’à totale évaporation du liquide.
- Ajouter la crème de cassis et mélanger intimement.
- Terminer la cuisson au four (90°C Th.3) à couvert durant 2 heures.
- Au terme de la cuisson, assaisonner de sel et de poivre.
Préparation des asperges vertes :
- Éplucher les asperges et les cuire à l’eau bouillante salée.
- En fin de cuisson les plonger dans une eau glacée afin de fixer la chlorophylle.
- Poêler les asperges délicatement avec 1 c.à.s d’huile d’olive à feu doux afin de les chauffer.
Préparation du veau :
- Faire chauffer la poêle grill.
- Assaisonner les escalopes de veau et les cuire dans la poêle grill bien chaude (la cuisson est très rapide).
Dressage :
- Couper le veau en lanières.
- Couper une partie des asperges en deux.
- Dresser en alternance le picatta de veau, les asperges et le confit d’oignons.
- Décorer des baies roses et un « trait » d’huile parfumée.
- Le reste des asperges sera servi à part, en légume d’accompagnement.
Astuce : Le veau est meilleur lorsqu’il est encore légèrement rosé. Pour conserver à la viande de veau sa couleur claire, citronnez-la avant de la faire cuire.
