SARRASOTO AUX CEPES, bar poêlé et son coulis de mâches
Pour 6 personnes

Sarrasoto aux cèpes

  • 300 gr de cèpes
  • 300 gr de grains de sarrasin
  • 1 oignon et 1 gousse d’ail
  • 2 C à soupe de mascarpone
  • 30 gr de parmesan
  • 20 cl de vin blanc
  • Sel, poivre, huile d’olive
  • Ciseler l’oignon, le faire suer à l’huile d’olive
  • Ajouter les cèpes taillés en petits dés et la gousse d’ail hachée
  • Ajouter le sarrasin, déglacer au vin blanc, puis laisser réduire
  • Mouiller à l’eau et laisser cuire jusqu’à évaporation
  • Hors du feu ajouter le parmesan et la mascarpone
  • Assaisonner de sel et de poivre

Coulis de mâches

  • Blanchir 2 échalotes et 1 gousse d’ail dans de l’eau
  • Ajouter 2 grosses poignées de mâche et les faire blanchir
  • Passer au Blender le tout accompagnée d’ 1 C à soupe de purée d’amandes, de sel et de bouillon de la cuisson afin d’avoir de la consistance

Bar poêlé : 150 g par personne

  • Poêler le bar à l’huile d’olive
  • Assaisonner de sel et de poivre

Le Dressage

  • Dans une assiette poser un cercle au milieu et  remplir de sarrasoto.
  • Disposer autour de feuilles de mâches puis à coté le filet de bar, nappé de coulis de mâche.