Notre Chef  Dominique Mauge vous présente la recette du mois : une entrée qui peut être servie chaude ou froide suivant les goûts : Brochettes de gambas sautées et leur caviar d’aubergines

Nombre de personnes : 4 – Préparation : 40mn
Ingrédients :
Pour la marinade :

  • Fleur de sel
  • Kari Goss (mélange d’épices indiennes)
  • 4 c. à c. de jus de citron
  • 2 c. à c. d’huile d’olive

Pour la caviar d’aubergines :

  • 300 g d’aubergines
  • 4 c. à s. de concassée de tomates
  • ½ botte de basilic
  • Sel et poivre

16 gambas décortiquées
Décoration :

  • Feuilles de basilic
  • Pluches d’aubergines

Préparation :
Marinade :

  • Mélanger la fleur de sel (1 bonne pincée), le kari goss (2 pincées), le jus de citron (4 c. à c.) et l’huile d’olive (2 c. à c.).
  • Faire mariner les gambas dans cette préparation pendant 30 minutes

Caviar d’aubergines :

  • Eplucher et couper l’aubergine en petits morceaux.
  • Faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes
  • Ecraser à la fourchette.
  • Incorporer la concassée de tomates et la ½ botte de basilic ciselée aux ciseaux.
  • Mélanger intimement et vérifier l’assaisonnement.
  • Réserver au froid (ou au chaud).

Gambas :

  • Embrocher les gambas sur les piques (8 brochettes : 2 brochettes par personne avec 2 gambas par brochette)
  • Les poêler 2 fois 30 secondes de chaque côté.

Dressage

  •  Dresser le caviar d’aubergines dans un cercle.
  • Disposer les brochettes dessus et arroser avec le jus de la marinade.
  • Décorer avec des feuilles de basilic avec des pluches d’aubergine.

Le petit plus … à l’achat l’aubergine doit avoir une peau lisse et sans tâches brunes, avec le pédoncule bien vert. Si la chair rebondit à la légère pression du doigt, c’est que le fruit est immature et doit donc attendre quelques jours avant d’être consommé.
Plus elle est jeune, petite et sans défaut, moins sa peau est amère et plus ses graines sont minuscules. Elle peut se congeler, mais seulement cuite et peut se conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
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