Recette du Carpaccio en duo de betterave et St Jacques

Carpaccio en duo de betterave et St Jacques, caviar aux algues et aux câpres.

Pour 6 personnes

Caviar aux algues et aux câpres

• 15 g d algues (dulse et wakamé)
• 1 échalote
• ½ C à soupe de câpres
• 25 g de persil
• ½ C à soupe de vinaigre de riz
• 90 ml d huile d’olive
• ½  C à soupe de jus de citron
• ½  C à café de sirop d’agave

Hacher le tout de façon à avoir une texture homogène en gardant quelques morceaux.

Carpaccio de betterave

Éplucher 2 betteraves (moyennes), les tailler très finement à l’aide d’une mandoline

Préparer les St Jacques

• Si elles sont en coquilles, les ouvrir, retirer de la coquille, retirer la barde et faire dégorger les noix sous 1 filet d’eau froide.
• Bien les égoutter  et  les éponger.
• Les mettre au congélateur 5 min de façon à les raffermir puis les tailler en fines tranches. (2 noix par personne)

Dresser

• Dans une assiette, disposer une rangée de betterave puis une de St Jacques etc.…
• Badigeonner du mélange suivant : 2 C à soupe de jus de betterave, 2 C à soupe d’huile d’olive, 6 grains de coriandre écrasés, 7 C à soupe de jus de citron vert, sel et poivre.

Au milieu de l’assiette, sur le carpaccio faire une quenelle de caviar d’algues, décorer avec des pluches d’aneth et quelques graines de courges.

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Gilles Defives

Gilles DEFIVES a acquis un savoir faire dans les meilleures tables des Relais Châteaux. Chef d'Alliance Pornic depuis 2003, il élabore une cuisine au service de l'authenticité et de la fraîcheur des produits de saison.

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